PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA LIMPIEZA
3.1. LA SUCIEDAD.
CONCEPTO.
La suciedad es algo impuro o sucio, tiene un sentido especial cuando
está en contacto con la piel o la ropa de una persona, o con objetos y prendas
personales que ensucian con el uso diario y se opone al concepto de limpieza. La
suciedad se adhiere por fuerzas electrostáticas, por anclaje mecánico
(gránulos, fibras) o por modificación de superficie química (oxidación, pátina,
moho). La suciedad puede ser causada también por precipitación (lluvia ácida,
nube radiactiva) y las heces (excrementos de ácaros, excrementos de aves, etc),
orina, sebo, etc... La suciedad que causa basura, es como un tesoro por
microorganismo si debe ser retirada por una cuestión de higiene y la
conservación del entorno donde se vive.
Los tipos más comunes de origen de suciedad son:
ü Polvo - un polvo en general de la materia
orgánica o mineral
ü Óxido - causado por la oxidación del hierro
ü Pátina - causada por la oxidación de ciertos
metales
ü Desechos - material de residuos, incluyendo
materia orgánica y excrementos
ü Hollín pegado- polvo negro originada en la
combustión de hidrocarburos y/o carbón
ü Tierra - mezcla de arcilla, arena y humus que
se encuentra sobre el lecho de roca.
-
Los
residuos que persisten en la maquinaria, utensilios depósitos en la preparación
alimentaria, reciben el nombre de suciedad, se trata sobre todo de restos de
alimentos o de sus componentes.
-
La
composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en
preparación:
·
Es un
establecimiento manipulador de fruta, la “suciedad” está constituida
principalmente por hidratos de carbono y ácidos orgánicos, mientras que en la
fabricación de cárnicas predominan grasas, proteínas.
Además de las
impurezas específicas de los artículos, en el transcurso de la limpieza deben
eliminarse suciedades ajenas a estos de orígenes muy diversos.
·
Se
presentan problemas especiales en los establecimientos o secciones con plazo de
espera cortos (fines de semana) o largos (establecimientos de “campaña” como
las manipuladoras de patatas, remolachas azúcares).
·
Debe
incluir asimismo, establecimientos de países tropicales, como centrales
lecheras en Nigeria, que por debido a la escases de materia prima, sólo
trabajan uno pocos meses del año, en Australia por razones económicas no pueden
trabajar durante todo el año.
·
En este
caso las pausas de funcionamiento pueden formarse capas de herrumbre en las máquinas, acumulan
suciedad (polvo, insectos, etc), generan olores desagradables como consecuencia
de la descomposición de estos residuos.
-
De aquí
distinguimos la sociedad que persiste después de la limpieza. Se compone ésta
de gérmenes todavía presentes y de residuos del desinfectante adheridos a la
superficie de contacto con los productos.
-
Hay que considerar el agua industrial, como
fuente adicional de contaminación invisible que no solo lleva disuelto gérmenes
sino también sustancias inorgánicas que únicamente destacan una forma costra al
evaporarse el agua. Cuando la suciedad microbiana residual parezca
cuantitativamente insignificante, desempeña con frecuencia un papel cualitativo
importantísimo en la elaboración y conservación de alimentos.
3.1.2.
COMPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS.
Ø Dependen ante todo del alimento que esté
preparado, si bien varía además de acuerdo con los métodos de tratamiento de
elaboración a que se someta la materia prima.
Ø La formación comienza en el calentador con una
temperatura de la leche de 70 C°, alcanzando su punto máximo de 80c° las
diferencias térmicas entre el calentador y el producto calentado favorecen la
precipitación de los componentes termolábiles de la leche.
Ø La intensa formación de costra se inicia
súbitamente a 70 c° indica que en ella participa proteínas de suero lácteo
desnaturalizados con preferencia la B- Lactoglobulina.
Ø De acuerdo con la respuesta de reducir la
abundante formación de costra en las instalaciones de UHT se basa en calentar
la leche con rapidez posible en un intercambiador de calor colocado previamente
y acto seguido mantenerlo a una temperatura algo inferior hasta que se desnaturalicen más del 90% de la
proteínas del suero (KESSLER, 1989).
Ø Se aprecian diferencias en la composición de
residuos y notablemente en ensuamiento de
botellas (SCHLUSSLER Y MROZEK 1989).con
cerveza, agua mineral, limonada , zumos de frutas, leche, yogur, cacao,
productos habituales de limpieza y desinfección.
Ø Según KIELWEIN (1981), esta sal insoluble de
calcio responde a la fórmula Ca1 ca(P3 O22)
La composición de la suciedad, como corresponde a las diversas
producciones de alimentos, es difícil de
documentar con ejemplos. Los componentes que ingresan con los líquidos
limpiadores en las aguas residuales.
La capacidad de adherencia de la suciedad depende esencialmente de las
irregularidades de las superficies de contacto: Cuanto mayor es la superficie
real en relación con la geométrica.
Ofrecen particularidades especiales las membranas de separación con sus
superficies funcionales porosas, en las que pueden introducirse restos de
productos.
Como se desprende de aquí, cuerpos pegajosos y adhesivos, como restos de
grasa o proteína o mínimas partículas de almidón, contribuyen esencialmente a
la fijación de partículas de suciedad a las superficies.
Además de fuerzas eléctricas de atracción, originan depósitos de
proteínas con carga eléctrica contraria en las superficies de los materiales,
en los mecanismos de adherencia participan también acciones hidrófobas
recíprocas. Estas últimas pueden ser tan intensas, que llegan a introducirse
partículas de suciedad en el material de la superficie.
3.1.3. PROCESO DE ENVEJECIMIENTO
En el tiempo que transcurre entre el final del
trabajo y el comienzo de la limpieza, el estado y composición de la suciedad
pueden cambiar con mayor o menor intensidad. Este proceso, conocido con el
nombre de “envejecimiento”, dificulta por lo regular la posterior limpieza.
Cuanto más secos están,
más costosas resultan las medidas de limpieza necesarias en concepto de agua,
energía y sustancia limpiadora. Por ello, una limpieza adecuada debe responder a especificaciones económicas y
ecológicas. En caso de resultar imposible limpiar inmediatamente después de concluir
el funcionamiento de las máquinas.
Con tiempos de
desecación de seis horas a 20°C y al 50% de humedad relativa ambiental, ya se
forman sólidas costras de proteína en la superficie, V2A. Esta capa de
suciedad no se puede eliminar con los utensilios ordinarios de alta presión o
chorro de vapor, ni con agua abundante, sino que hay que recurrir a un enérgico
cepillado con solución limpiadora (SCHMIDT), los factores tiempo, temperatura y
productos químicos que favorecen la limpieza deben aplicarse reforzados
(WEINBERGER, 1977).
Según SCHMIDT (1979),
los cambios mencionados que dificultan la limpieza, no afectan a los residuos
grasos. Pero en contra de esto, BOURNE y JENNINGS (1961) informan que incluso
en la propia tristearina se presentan con el paso del tiempo alteraciones hasta
ahora sin aclarar que, a medida que se alarga el tiempo de contacto, dificultan
considerablemente el desengrasado del acero inoxidable.
3.2. ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD
3.2.1. Generalidades
El objetivo de la limpieza es eliminar de la
manera mas completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar. Para
ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas
de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella
depositada.
Por ello la naturaleza
y el estado de la suciedad son responsables forzosamente del éxito de la
limpieza. A este respecto tiene importancia, por ejemplo, que haya sólo grasa o
que ésta se encuentre combinada con proteínas y/o almidón. En estudios
realizados con modelos.
También la combinación
de restos de caseína y almidón favorece recíprocamente la eliminación de cada
componente. Sin embargo, esto apenas puede generalizarse, pues tanto el tipo
como el estado de la suciedad son tan importantes, que la técnica de la
limpieza debe regirse por diversas circunstancias. Por añadidura, la eficacia
de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y
por las características de su susperficie.
Por lo general en los
residuos orgánicos hay incluidos microorganismos, que sirven estos como
alimento. Básicamente después de haberse depositado sobre la superficie una
película des sustancias macromoleculares (BAIER, 1980).
A la adherencia
contribuyen determinadas capas de suciedad. En caso de faltar estas, los
gérmenes pueden formar elementos especiales de fijación, como fibrillas extracelulares
– generalmente de carbohidratos de molécula grande – o los llamados pili
(CORPE, 1980)
Los residuos
persistentes, de gran fuerza adhesiva, son por lo común cuantitativamente
escasos, pese a lo cual pueden constituir el sustrato básico para el desarrollo
de microorganismos. De aquí que la medición
de estas cantidades de suciedad residual existentes en las superficies
“limpias” revista gran importancia para
muchos autores (SAUERER, 1986). En la valoración de los resultados de estos
estudios debe tenerse en cuenta el peligro de interpretaciones erróneas,
resultantes por una parte de la distribución irregular de la suciedad sobre la
superficie, y por otra del distinto grado de adherencia de las impurezas de
acuerdo con la característica superficial de los materiales a limpiar,
aumentada en ocasiones dicha adherencia por las peculiaridades de construcción
de las máquinas (conexiones, válvulas, tubos acodados, etc.).
IMBIBICIÓN: Es el desplazamiento de un fluido viscoso por otro
fluido inmisable con este, controlado y se ve afectado por varios factores.
El proceso de
imbibición comienza con el preenjuagado con agua sin adición de preparados
químicos. El PH de la solución limpiadora no solo reduce la fuerza de
adherencia de la suciedad, sino que reblandece su textura al actuar sobre las
capas interiores.
De la misma manera el
líquido limpiador elimina con mas facilidad las capas superficiales pues se ha
observado que los residuos de proteína desnaturalizada se desprende poco en
forma de capas, siendo mas frecuente en forma de placas.
AUMENTO DE SOLUBILIDAD: Es la cantidad máxima de un soluto que puede
ser disuelta de sustancias solida en agua, aumenta con la temperatura y
disminuye los gases al aumentar la temperatura.
Un elevado grado de imbibición favorece la eliminación de suciedades
coloidales, en el caso de que hayan penetrado restos de almidón o proteínas en
finas cisuras o poros como consecuencia de la captación de agua a estos
diminutos huecos resultan imposible la eliminación, suele ser ventajoso limpiar
las membranas de separación con productos especiales que contengan encimas. Un
tratamiento químico con ácidos fosfóricos y nítrico favorece la reacción del
biuret,
EMULCIÓN Y HUMEDECIMIENTO
Líquido que se mantiene en suspensión
partículas no solubles como grasa, recinas, bálsamo.
La eliminación de grasa se consigue con ayuda
del calor, sin embargo no se obtiene superficies exentas de grasa, la capa de
suciedad se adhiere con fuerza para el proceso de desengrasado pues se acumulan
en la superficie entre la solución acuosa y la grasa lo que genera una emulsión
grasa que por último es eliminado por medio hidrodinámico.
Penetra la solución limpiadora en la película
aceitosa luego es sustituida por el agua es decir para desengrasar eficazmente
no depende del valor absoluto de tensión adherente, la agregación de
electrolitos refuerza el efecto desengrasante favoreciendo la separación de
grasa.
3.2.5. SEPARACIÓN DE PARTICULAS
DE SUCIEDAD INSOLUBLE
Con agua no deben
separarse mecánicamente de las superficies partículas de suciedad solubles ni invivibles
(polvo de la calle, pigmentos, como hallin u oxido de hierro, etc.)
Son particularmente
importantes acciones adicionales, como fenómeno de carga eléctrica.
Además de la carga
eléctrica superficial, los tensidos adsorbidos aumentan la presión de escisión
entre partículas adhesivas y el objeto a limpiar, de manera que las fuerzas de
adherencia disminuye adicionalmente.
3.2.6. ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD
DE LAS SUPERFICIES
Se ha estudiado con
excelentes resultados el efecto mecánico
limpiador de líquidos en corriente sobre productos de alta viscosidad en
condiciones de tubo horizontales.
En el examen visual
indica que el proceso de limpieza mediante enjuagado discurre en dos etapas.
Primero penetra la
columna del medio, que realiza el enjuagado en el núcleo del producto en el
tubo completamente lleno.
La siguiente fase es
enjuagado de las paredes del tubo, en lo que disminuye exponencialmente la
cantidad adherida a medida que aumenta la duración del enjuagado para una misma
velocidad.
En el curso del
enjuagado pueden actuar cuatro mecanismos de transportes de la sustancia.
1.
Desprendimiento
súbito del producto de la pared del tubo.
2.
Corrientes
axiliares dentro de la capa de producto a la larga del tubo.
3.
Desprendimiento
en gramos, dependiente de la temperatura.
4.
Transporte
molecular de sustancia difusión.
Como consecuencia práctica de los conocimientos adquiridos, se
recomienda para los productos de textura muy viscosa sacar el núcleo
imprimiendo mayor velocidad a la corriente de agua.
En todos los casos, la suciedad debe eliminarse de la superficie del utensilio
a limpiar con la cual éste acaba por estar limpio”
La energía Cinética de la corriente de líquido
Según KLING y KOPPE (1949), debe aportar el trabajo que no pueden
proporcionar el calor ni la energía de la solución limpiadora.
A la vez, la presión de filtración perpendicular a la membrana de ser lo
más pequeña posible. En otro caso, los depósitos se condensan, resultando mucho
más difícil su alimentación.
Aun cuando sus resultados experimentales confirman este cálculo, modera
su teoría señalando que en la práctica de
la limpieza de la superficies sólidas el sistema total constituido por
superficie, suciedad y solución limpiadora, debido a la complejidad de los tres
componentes.
